Zu Tisch in der Camargue - 20.09.2015 19:45

20.09.2015 um 19:45
auf arte

Die einst vom Menschen bezwungene Moorlandschaft der Camargue westlich von Marseille gleicht einem Paradies. Hier zeigt sich die Provence von einer anderen, eher unbekannten Seite. Südlich von Arles teilt sich die Rhône in zwei Arme. Grüne, von kleinen Kanälen durchzogene Weiden prägen das Landschaftsbild. Dazwischen liegen Sümpfe und Seen. 400 Wasservogelarten bietet das Landschaftsschutzgebiet eine Heimat, wie zum Beispiel den Flamingos. Auf den großen Weiden leben neben den charakteristischen weißen Camargue-Pferden auch halbwilde Stiere.

Das feuchte Schwemmland schafft hervorragende Bedingungen für den Obst- und Gemüseanbau. Besonders der Reisanbau hat eine lange Tradition. Auf seinen 200 Hektar Reisfeldern baut Jacques Rosière 15 verschiedene Sorten an. Er ist ein passionierter Reisbauer, schon von Kindesbeinen an, und er liebt den Geruch seiner Reisfelder, der umgepflügten Erde, und er liebt die Tiere, die dort leben.

Zuhause bereiten seine Frau Françoise und seine Tochter Marine eine Grillade Saint-Gilloise zu - ein Schmorgericht aus der Region, bei dem in Zwiebel, Knoblauch und Petersilie mariniertes Rindfleisch mit einem Anchovis-Kapern-Püree bestrichen und im Ofen gegart wird. Dazu gibt es Duftreis, zubereitet von Marine. Sie ist die amtierende Reiskönigin der Camargue.

Ihre Nachbarn, die Peytavins, sind Züchter von Camargue-Stieren. Sie nehmen regelmäßig an den Courses Camarguaises teil, unblutigen Stierrennen in Arenen der Umgebung. Dort messen sich junge Männer mit den massigen, wendigen Tieren, denen sie Bänder abreißen müssen, die zwischen ihren Hörnern befestigt sind. Nicht jeder Stier eignet sich für den in der Camargue als prestigeträchtig angesehenen Sport. Wer sich nicht qualifiziert, landet im Kochtopf. Denn das Fleisch der halbwild lebenden Camargue-Stiere gilt als Delikatesse.

Es ist fest, hat wenig Fett und einen leichten Wildgeschmack. 1996 wurde es durch eine kontrollierte Herkunftskennzeichnung geschützt. Françoise Peytavin kocht daraus am liebsten eine Gardiane, einen Viehhirtenschmortopf, für den sie das Fleisch 24 Stunden in Rotwein mariniert. Dazu gibt es den wunderbaren roten Reis der Camargue.